"אם את לא יודעת לבשל חציל ב-40 דרכים שונות,
לעולם לא תוכלי להיות אישה טורקית טובה"
(פתגם טורקי אסלי)
סופי השבוע שלי מוקדשים לשיטוט. שישי, שבת וראשון הם ימים של כיתות רגליים בין חנויות קטנות ועלומות, מחסנים אפופי אבק, סוחרים מיוזעים ופשפשים למיניהם. בין כל ערימות השמאטע בהם אני נתקלת ישנם פריטים אהובים עלי במיוחד, פריטים שמספרים סיפור, שמעלים בי חיוך, שלוחשים לי סוד. כאלו הן צנצנות. אליהן אני מודה, יש לי חולשה מיוחדת, כי צנצנות תאמינו או לא, טומנות בחובן סוד ואם באחד השיטוטים תתקלו בצנצנת ותמתינו ממש בסבלנות תגלו שהסוד אינו מופיע לבדו, הוא מגיע באמצעות "השליח".
*
כדי לזמן את השליחים יש צורך בריכוז וסבלנות, שימו לב להוראות, (מומלץ מאד להתאמן מול המראה בבית): הרימו את הצנצנת באיטיות מהבאסטה, הצמידו אותה אל האוזן, (במידה ואתם בחיפה יכול להיות שתצליחו לשמוע את הים) רוחות המוחמצים שביקרו בה פעם יעלו ובפיהם מעשיות כיבוש והחמצה. החזיקו בה באופן בולט למשך כמה רגעים, בתנועות גדולות בדקו את הצנצנת, את המכסה התואם, גומי האטימה והמנגנון, בדקו אם הזכוכית עבה, דקה, שלמה או סדוקה. מישהו צופה בכם, השתדלו לא להביט לצדדים. המשיכו להתעסק בצנצנת ברצינות גמורה והמתינו, במהלך הדקות הקרובות ייגש אליכם מישהו או מישהי שלא פגשתם מעולם ויגלה לכם סוד, זהו השליח. לעיתים יהיה זה שליח בדמות הסוחר ממנו תקנו את הצנצנת, לעיתים אשה קשישה שכביכול רק עמדה בסמוך. הם הם רבותי שליחי הצנצנות וכשהם מתחילים לספר, אתם כותבים ובמדוייק, כי כך ורק כך נחשפים מתכוני ההחמצה העתיקים בעולם.
*
בדיוק בדרך זו התוודעתי אל יחזקאל והחצילים הגמדיים. שבת לפני שבוע מוקדם מדי בבוקר. עמדתי או יותר נכון הזעתי מול דוכן עמוס לעייפה בשוק הפשפש תוך הנפת צנצנת גדולה מזכוכית לאוויר. הבנתי שהסבלנות השתלמה כשמאחורי נשמע קול הבס הנמוך ביותר ששמעתי מאודי "ילדה, בזכוכית המעולה הזאתי תעשי חצילים, באלדי טורקי אסלי, קטנים בחומץ", חייכתי לי חיוך קטן של מנצחים, הרגע צדתי שליח, "נפלא" אמרתי בקול רם והסתובבתי אליו. חצי שעה אחר כך ביטל יחזקאל השליח את כל תוכניות המשך השבוע שלי והורה לי לצאת מיד למסע חיפוש אחר הקטנים הסגולים האלו שעומדים להיעלם ושחייבים להיות באיכות מושלמת. חבל על כל יום, כל דקה, "את חייבת לצאת לדרך". כמובן שלא העזתי להתווכח.
במחנה יהודה, בעיר העתיקה, בשוק תלפיות בחיפה, בסופר השכונתי ובגדולים יותר, בכולם ביקרתי, הפכתי, שאלתי אך לא מצאתי, ידעתי שזה יהיה קשה אך לא שיערתי כמה. ובבוקר יום חמישי האחרון, רגע לפני הייאוש הגדול, טלפון והברקה של אמא! "עוספיא"!, ברור,
איך לא חשבנו על זה קודם? חצי שעה אחר כך בחנות הירקות שבכניסה לכפר מילאתי שקיות בגורי חצילים. 5 ק"ג של חצילים קשוחים, סגולים, חלקים. מושלמים.
יום עבודה ארוך ומפרך עבר עלי בחסות החצלצילונים, (הוראות ומתכון מדוייק בהמשך), אך היה שווה כל רגע, במהלכו נזכרתי במילותיו של השליח: "אחרי שתמצאי את החציל החלק הקשה יהיה מאחוריך", כחכח והוסיף "עכשיו זה הכל שאלה של כמה את יכולה להיות אשה טורקית אמיתית". באותו רגע רציתי להתווכח ולומר לו שגם מרוקאיות אורגינל יכולות לעשות אחלה צנצנות של גורי חצילים מוחמצים אבל פחדתי להיענש, שחלילה הוא יתעתע לי בכמויות או יחסיר לי מרכיב מהמתכון, אתם יכולים לקרוא לי פרנואידית אבל אין לי שום כוונה לפספס מתכון מדוייק משליח, גם במחיר גבוה של "טורקיה ליום אחד".
*
אז קל זה לא היה, אבל שווה כל כך ויפה כל כך וטעים בטירוף.
ועכשיו תורכם, תהיו אמיצים,
ואם מאיזושהי סיבה אתם מסתבכים רק תכתבו,
בהצלחה!
*
חצילים גמדיים מוחמצים:
2 טיפים חשובים לפני שמתחילים, הראשון, למלא את הצנצנת עד הסוף בחצילים, לא לכבוש חצי צנצנת, זה לא כל כך מצליח. הטיפ השני, לא להניח בשמש ישירה אלא על השיש חשוף לאור שמש יומיים שלושה, את היתר בצל, חום יולי אוגוסט עושה את שלו ואין טעם להרוג אותם בשמש הקטלנית.
זהו מתחילים, שלב א' – החצילים:
1.5 ק"ג חצילים באלדי גמדיים (כאמור, התחילו את החיפוש בכפר..)
1. רוחצים היטב את החצילים, מסירים את ה"מוט" שבראשם ומנקים את העלים.
2. חורצים את ה"טוסיק" של החצילים ב X גדול, כך שיהיה מספיק מקום למילוי בהמשך.
3. ממלאים ומרתיחים סיר מים גדול ומוסיפים אליו את החצילים, בסבלנות מבשלים אותם עד להתרככות קלה.
4. מהסיר הישר למסננת לקירור.
*
שלב ב' – מכינים את המילוי:
1. קוצצים חצי סלרי (כרפס) וראש שום לקוביות קטנות.
2. מערבבים בקערה אחת יחד עם פפריקה חריפה או מתוקה, לפי הטעם.
3. מוסיפים שליש כוס חומץ.
4. מערבבים הכל לבלילה אחת.
*
שלב ג' – הקונסטרוקציה:
1. ממלאים כל חציל בעדינות בעזרת כפית.
לא לשכוח להדק את הדפנות כך שהחצילים ייסגרו היטב ולהניח בצנצנת.
2. במידה ונותרו שאריות מילוי בקערה זה הזמן להוסיף אותם אל ראש הצנצת מעל לערימת החצילים היושבים להם בנחת וממלאים אותה כמעט לחלוטין. בעיקר כי חבל וגם כי טעים.
בשלב הזה אפשר ומומלץ לקצוץ פלפל חריף קטן ולהוסיף פנימה.
3. ממלאים את הצנצנת במים ומלח באיזון הבא: כוס מים + כפית מלח.
מערבבים היטב את המלח בכוס המים עד שהוא נמס יחסית ושופכים לצנצנת, עד למילוי.
4. בסוף בסוף, רגע לפני הפקק מוסיפים שליש כוס חומץ ומשקשקים קצת את הצנצנת.
*
שימו לב: לוקח לחצילים לפחות 10 ימים עד להתרככות ולפעמים גם יותר. אל לחץ – תנו להם את הזמן שלהם, בסוף הם "נשברים" ומופלאים.
בהצלחה!
*
